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Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d’une
cuisine moderne française.
L’enjeu est de taille. Il s’agit d’ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le
produit autrement, pleinement, grâce à l’étude des piliers fondateurs de notre
gastronomie.
Bien qu’identitaire, le terroir n’est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine
car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment
servir dans l’assiette le goût du terroir ? Et si l’affirmation de Michel
Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le
terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d’interrogations, d’échanges, d’expériences,
d’échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s’appuyant
sur un double processus fermentation, puis d’extraction. À la clef, un plaisir
décuplé, ultime. Celui non plus d’un simple espace géographique, mais de ses
saveurs plus complexes.
Ou comment une nouvelle fois faire parler l’élément, le vivant autrement
pleinement.
Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation.
D’hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l’ADN
de notre cuisine.
Ferments
De (auteur) Yannick Alléno
HACHETTE PRAT
Livre broché / livre de poche broché
€15,00 EUR
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